Маркировка в общепите

Маркировка в общепите существует давно: требования к ней были изложены в санитарных правилах 2001 года. Уже тогда они коснулись не только разметки оборудования (холодильников, кухонной посуды), но и маркировки пищевой продукции, которую используют или изготовляют в заведении.

Новая система обязательной маркировки товаров РФ в последнем квартале 2022 года впервые затронула производителей и продавцов пищевых продуктов. Несоблюдение новых требований к маркировке влечёт за собой штраф, и это значит, что документооборот в местах общественного питания существенно изменится.

Продажа воды и молочной продукции в общепите

Новые правила работы с маркированными товарами распространяются на все заведения общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые в госучреждениях, киоски с товарами навынос. Информацию о приёме молочной продукции от поставщика с 1 сентября 2022 года необходимо передавать в систему мониторинга «Честный ЗНАК». С 1 ноября 2022 года эти же действия нужно совершать при приёме воды.

При продаже продукции в общепите отдельно через кассу нужно сканировать двумерный код DataMatrix, нанесённый на упаковку товара. Касса должна быть подключена к оператору фискальных данных, который передаст сведения о выбытии маркированного товара в «Честный ЗНАК». С 1 сентября 2022 года таким образом необходимо выводить из оборота молочные продукты, с 1 марта 2023 года — воду.

Если заведение не продаёт молочную продукцию в своей закрытой упаковке через кассу, а только использует её при приготовлении пищи, то сканировать коды нужно с 1 декабря 2023 года. Для работы с маркированной водой ввели послабления: при использовании её в качестве ингредиента не нужно сканировать DataMatrix. Достаточно в течение трёх дней после выбытия воды передать через Личный кабинет «Честного ЗНАКа» сведения о её реализации.

С какой маркированной продукцией работает общепит

Обязательная маркировка касается не всей продукции общепита. Не подлежат маркировке непищевой лёд и продукция для детского питания.

При приёме и продаже изделий в общепите нужно сканировать метки на товарах следующих категорий:

Как общепиту подготовиться к работе с системой маркировки

Чтобы общепит мог работать с маркированными изделиями, владельцам бизнеса необходимо:

• Получить сертификат усиленной квалифицированной электронной подписи и установить программное обеспечение для работы с ней. Руководитель организации или ИП может получить сертификат только в Удостоверяющем центре ФНС России.
• Зарегистрироваться на платформе «Честный ЗНАК», чтобы выполнять все операции, связанные с маркировкой изделий. Общепит, использующий молочные продукты, также обязан подать заявку в Россельхознадзор для регистрации в системе «Меркурий». Базы данных двух систем ещё не интегрированы, поэтому необходимо использовать обе
• Подключить электронный документооборот, чтобы получать накладные на маркированный товар и передавать данные о его движении в «Честный ЗНАК».
• Подготовить специальное оборудование и кассовое ПО. При продаже маркированных изделий общепиту потребуются 2D-сканер для чтения DataMatrix и онлайн-касса, подключенная к оператору фискальных данных, который передаст информацию о выводе товара из оборота в систему мониторинга.

Принцип работы с маркировкой в общепите

В общепите работа с маркировкой продукции начинается при приёме товара от производителя или поставщика, который наносит код на упаковку. Сотрудники общепита должны отсканировать код, чтобы передать данные о движении товара оператору фискальных данных и государственной системе мониторинга.

Если полученный продукт продают в ресторане в своей закрытой упаковке, нужно зафиксировать его покупку гостем заведения и подтвердить, что товар выведен из оборота. Для этого маркировку сканируют на кассе при продаже изделия клиенту.

Если продукт в общепите используют только на кухне для приготовления других блюд, нужно отчитаться о его выводе из оборота в течение 3 рабочих дней. Приём и использование ингредиентов фиксируются в системе мониторинга с 1 декабря 2023 года.

Зачем нужна маркировка в общепите

Маркировка продуктов в общепите — часть глобальной системы контроля за качеством изделий и их ингредиентов. Она используется на всех этапах оборота товара: при его изготовлении, транспортировке, поступлении на прилавок, продаже. Цель маркировки продуктов — зафиксировать информацию о производителе, дате изготовления, сроке годности изделия. Рестораны должны сканировать код при получении товара и при его продаже или использовании на кухне в качестве ингредиента.

Маркировку в заведениях общественного питания используют и для разметки кухонного инвентаря. Такой тип маркировки необходим для того, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение оборудования (например, разделочных досок и ножей). Система разметки столов, кастрюль и досок разработана подробно, поскольку ошибки при использовании инвентаря приведут к инфекционным заболеваниям и аллергическим реакциям у клиентов общепита. Согласно СанПиНу, для маркировки кухонного оборудования используют буквенные обозначения или цветовую кодировку.

Нарушения и ответственность

Нарушения при использовании маркировки «Честного ЗНАКа» в общепите влекут за собой административные и уголовные наказания.

Отсутствие регистрации заведения в системе маркировки в установленные сроки, нарушение сроков передачи данных о приёмке товара в систему и продажа изделий без их вывода из оборота через кассу приведут к штрафу от 1 до 10 тысяч рублей для должностных лиц и ИП, от 50 до 100 тысяч рублей для юридических лиц.

Приобретение, хранение и сбыт товаров с поддельными кодами влечёт уголовную ответственность по Статье 171.1 УК РФ со штрафом до 300 тысяч рублей или лишением свободы до 3 лет и штрафом до 80 тысяч рублей. Если преступление было совершено при участии организованной группы, размер штрафа возрастает до 1 млн рублей, а срок заключения – до 6 лет.