Маркировка в общепите

Маркировка в общепите существует давно: требования к ней были изложены в санитарных правилах 2001 года. Уже тогда они коснулись не только разметки оборудования (холодильников, столов, разделочных досок, кухонной посуды), но и маркировки пищевой продукции, которую используют или изготовляют в заведении.

Новая система обязательной маркировки товаров РФ в последнем квартале 2022 года впервые затронула производителей и продавцов пищевых продуктов. Несоблюдение новых требований к маркировке влечёт за собой штраф, и это значит, что документооборот в местах общественного питания существенно изменится.

Для чего нужна маркировка в общепите и когда начинаем с ней работать

Маркировка инвентаря в общепите необходима для того, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение оборудования (например, разделочных досок и ножей). Система разметки столов, кастрюль и досок разработана подробно, поскольку ошибки при использовании инвентаря приведут к инфекционным заболеваниям и аллергическим реакциям у клиентов общепита. Маркировка досок в общепите, согласно СанПиНу, производится с помощью буквенных обозначений. Этот тип разметки подходит для посуды, в том числе для кастрюль и полок в холодильниках. СанПиН допускает цветовую маркировку инвентаря, но только для досок и ножей.

Маркировка продуктов в общепите, в отличие от разметки оборудования, является частью глобальной системы контроля за качеством изделий и их ингредиентов. Она используется на всех этапах оборота товара: при его изготовлении, транспортировке, поступлении на прилавок, продаже.

Цель маркировки продуктов – зафиксировать информацию о производителе, дате изготовления, сроке годности изделия. Рестораны должны сканировать код при получении товара и при его продаже или использовании на кухне в качестве ингредиента.

Продажа воды и молочной продукции в общепите

Новые правила маркировки товаров в общепите не отличаются от тех, что установлены для розничных магазинов. Приём молочной продукции от поставщика с 1 сентября 2022 г. необходимо подтверждать в приложении для мониторинга «Честный ЗНАК». С 1 ноября 2022 года эти же действия нужно совершать при приёме воды.

При продаже продукции в общепите отдельно через кассу нужно сканировать двухмерный код DataMatrix, нанесённый на упаковку товара. С 1 сентября 2022 года таким образом необходимо выводить из оборота молочные продукты, с 1 марта 2023 года – воду.

Если заведение (ресторан, кафе, столовая, бар) не продаёт продукцию в своей закрытой упаковке через кассу, а только использует её при приготовлении пищи, то для него новые правила вступят в силу 1 декабря 2023 года.

С какой маркированной продукцией работает общепит

Обязательная маркировка касается не всей продукции общепита. Не подлежат маркировке непищевой лёд и продукция для детского питания.

При приёме и продаже изделий в общепите нужно сканировать метки на товарах следующих категорий:

Как общепиту подготовиться к работе с системой маркировки

Чтобы общепит мог работать с маркированными изделиями, владельцам бизнеса необходимо:

1. Получить сертификат усиленной квалифицированной электронной подписи и установить программное обеспечение для работы с ней. Руководитель общепита получает сертификат в Удостоверяющем центре ФНС России, сотрудники обращаются в любой аккредитованный УЦ.
2. Зарегистрироваться на платформе «Честный ЗНАК», чтобы выполнять все операции, связанные с маркировкой изделий. Общепит, использующий молочные продукты, также обязан подать заявку в Россельхознадзор для регистрации в системе «Меркурий». Базы данных двух систем ещё не интегрированы, поэтому необходимо использовать обе.
3. Подключить электронный документооборот, чтобы получать накладные на маркированный товар.
4. Подготовить специальное кассовое ПО. При продаже маркированных изделий общепиту потребуются 2D-сканер для чтения DataMatrix и онлайн-касса, которая передаст данные о выводе товара из оборота в систему мониторинга.

Принцип работы с маркировкой в общепите

В общепите работа с маркировкой продукции начинается при приёме товара от производителя или поставщика, который наносит код на упаковку. Сотрудники общепита должны отсканировать код, чтобы передать данные о движении товара оператору фискальных данных и государственной системе мониторинга.

Если полученный продукт продают в ресторане в своей закрытой упаковке, нужно зафиксировать его покупку гостем заведения и подтвердить, что товар выведен из оборота. Для этого маркировку сканируют на кассе при продаже изделия клиенту.

Если продукт в общепите используют только на кухне для приготовления других блюд, нужно отчитаться о его выводе из оборота в течение 3 рабочих дней. Приём и использование ингредиентов фиксируются в системе мониторинга с 1 декабря 2023 года.

Нарушения и ответственность

Нарушения при использовании маркировки «Честного ЗНАКа» в общепите влекут за собой административные и уголовные наказания.

Отсутствие регистрации заведения в системе маркировки в установленные сроки, нарушение сроков передачи данных о приёмке товара в систему и продажа изделий без их вывода из оборота через кассу приведут к штрафу от 1 000 до 10 000 рублей (или предупреждению) для должностных лиц и ИП, от 50 000 до 100 000 для юридических лиц.

Приобретение, хранение и сбыт товаров с поддельными кодами влечёт уголовную ответственность по Статье 171.1 УК РФ со штрафом до 300 000 рублей или лишением свободы до 3 лет и штрафом до 80 000 рублей. Если преступление было совершено при участии организованной группы, размер штрафа возрастает до 1 млн рублей, а срок заключения – до 6 лет.